Tarinoita & reseptejä, pelloilta pöytiin.
AITO MAASEUTU Keski-Suomessa
AITOMAASEUTU.FI
AITO MAASEUTU LÄHELLÄ SINUA Kesä ja alkusyksy ovat yleensä monella tapaa yltäkylläisyyden aikaa – luonto ja viljelykset kukoistavat. Tarjolla on tuoreita yöttömän yön kypsyttämiä makuja, veden ja maan sekä taitavan maatalousosaamisen ja elintarvikejalostuksen tuotteita. Saamme nauttia myös puhtaista vesistöistä, virkistävistä metsistä, laadukkaista maaseutumatkailun ja suoramyyntipisteiden palveluista sekä ihan vain maaseutumaisemasta. Kylistä, rauhasta, tapahtumista, mökkeilystä, saunomisesta… Kun keli on hellinyt auringonpalvojia, on se samalla haastanut kuivuudessaan niin luontoa kuin ruoantuottajiakin. Satotasot jäävät jälleen monin paikoin rajustikin tavanomaisesta, samalla myös tuottajien tulotaso ja elinkeinon kannattavuus. Kuten olemme saaneet monistakin lähteistä lukea, on entistä useampi tila ja pienimuotoisen elintarvikejalostuksen toimija lopettamispäätöksen edessä, kun kustannuksia ei enää
Leena Pölkki Projektipäällikkö Keski-Suomen ruokaketjun koordinaatio Jyväskylän ammattikorkeakoulu
pystytä kattamaan. Paitsi tuloja, myös uskoa tulevaisuuteen kaivataan kipeästi. Nyt, jos koskaan, on julkisen tahon, rahoittajien ja meidän kuluttajien tehtävä voitavamme, jotta vielä huomennakin voimme nauttia kotimaisesta, puhtaasta ja vastuullisesti tuotetusta ruoasta. Tuetaan ja ostetaan siis paikallista. Vaaditaan sitä myös ammattikeittiöiltä niin ravintoloissa kuin julkisissa palveluissa. Maksetaan tuotteesta oikea hinta ja ymmärretään, mitä sillä saadaan. Suomalainen elintarvikelainsäädäntö ja -valvonta sekä EU-viranomaisten vaatiman dokumentoinnin tarkka noudattaminen takaavat kotimaisen ruoan turvallisuuden, puhtauden, eettisyyden ja jäljitettävyyden. Ruotsin ohella olemme ainoa maa maailmassa, jossa muun muassa kananmunat ovat salmonellavapaita eli lasten voi antaa edelleenkin kaapia loput kakkutaikinat kulhon pohjalta parempiin suihin.
LÄHIRUOKAA PELLOLTA PÖYTÄÄN Ruuasta puhutaan nyt paljon. Sen tuottamisen eettisyydestä ja kestävyydestä, alkuperästä ja laadusta. Ja hyvä on, että puhutaan. Ruokaketjun koordinaatiohanke on ollut osaltaan herättelemässä ihmisiä, sekä tuottajia, ruuan valmistajia, että kuluttajia, keskusteluun mukaan. Suomalainen ruoka ei ole enää itsestäänselvyys. Tuottajien määrä vähenee huolestuttavalla vauhdilla ja toisaalta ulkomailta tarjonta kasvaa koko ajan. Sen vuoksi hankkeella on ollut merkittävä rooli tietoisuuden lisäämisessä ruokaketjun kaikissa lenkeissä. Ruoka ei ole pelkästään hengissä pysymisen väline. Se on nykyisin elämyksiä, alueellista erottumista, terveyden edistämistä ja myös yhteisöllisyyden lisääjä. Ruuasta lähes kaikilla on mielipide. Se on toisen mielestä kal-
Toivomme tämän julkaisun avaavan kaikkea sitä työn määrää, paneutumista ja ympäristön sekä raaka-aineiden arvostusta, joka paikallisiin tuotteisiin sisältyy. Lämmin kiitos kaikille tässä julkaisussa esiintyville, että annatte kasvot keskisuomalaiselle maaseudulle ja ruoan matkalle pellolta pöytään. Tervetuloa tämän julkaisun myötä matkalle aidolle keskisuomalaiselle maaseudulle!
Pirjo Luotola Puheenjohtaja Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaiset
lista, toisen halpaa. Toiselle maku on tärkein asia, toiselle esillepano. Tuotantotapa saa myös hyvinkin erilaiset näkemykset esiin. Keski-Suomessa ruuan tuotanto on melko perinteistä. Olemme maitomaakunta, koska peltomme soveltuvat erinomaisesti heinän tuotantoon. Meiltä löytyy myös jalostava teollisuus omasta maakunnasta. Myös laadukasta lihaa kasvatetaan monilla tiloilla. Sen sijaan erikoiskasvituotanto on suhteellisen vähäistä. Sille olisi enemmän kysyntää kuin on tarjontaa. Marjanviljely on elpymään päin, kiitos hankkeiden, joissa on voitu välittää tietoa ja jakaa osaamista. Ruokaketjun koordinaatiohankkeessa selvitettiin suurkeittiöiden tarpeita ja todettiin nimenomaan juures-, marja- ja vihannestuotteiden tarve suureksi. Paikallista perunaa ei
2
Maaseutu on myös muuta kuin alkutuotantoa, elintarvikejalostusta tai ruoka- ja maaseutumatkailua. Kuten varsin tuore tutkimus kertoo, haluaa entistä suurempi osa suomalaisista pitää koko Suomen asuttuna, ei vain kasvukeskuksia. Parhaimmillaan elävä maaseutu tarkoittaakin monimuotoista kulttuurimaisemaa, toimivaa infraa, yhteisöllisyyttä ja hyvinvointia – paikkaa, jossa on hyvä asua ja tehdä työtä.
juurikaan ole tarjolla eikä paikallista kalaa saada riittävästi. Ruokaketju työllistää maakunnassamme paljon väkeä. Sillä on suuri aluetaloudellinen merkitys. Hankkeen kautta uskomme, että uusia ruuan tuottajia ja jalostajia saadaan maakuntaan ja monipuolisuutta tarjontaan. Myös kuluttajavalistus on tärkeää, jotta keskisuomalaiset osaisivat kiinnittää valinnoissaan huomiota paikallisuuteen ja laatuun. Ilmastonmuutoksen myötä on entistä tärkeämpää, että pidämme omasta ruokahuollostamme huolta. Kuivuus, myrskyt, tulvat, taudit ja muut uhkat saattavat nopeastikin muuttaa elintarvikevirtoja niin, ettei rajojemme ulkopuolelta ruokaa tuoda. Pidetään huoli, että lähiruokaa pellolta pöytään on saatavana tulevaisuudessakin.
SISÄLLYS Aito maaseutu lähellä Sinua 2 Lähiruokaa pellolta pöytään 2 Ruokaketjun kehittämistä tukeva työryhmä Keski-Suomessa 4 Tukea ruokaketjun kehittämiseen 4 Amazing Keski-Suomi – maakunnan yhteistyöllä ponnistettu tapahtuma 5 Aitoa yhteistyötä ja vastuullisia valintoja 6 Jalostavat elintarvikeyritykset 2017 7 Maatilojen määrä laskee myös Keski-Suomessa 7 Välitä viljelijästä -projekti jatkuu 8 Maatilojen avoimet ovet -tapahtumat Keski-Suomessa kesällä 2018 8 Muutos on mahdollisuus – merimiehestä marjanviljelijäksi 9 Lähiruoka paremmin saataville Keski-Suomessa 10 Vastuullista ruoanlaittoa 11 Maaseudun kulttuurimaisema on ruuantuotannon maisemaa 12 Bää – lammasta Keski-Suomesta! 13 Tunnetko jo haikun? 14 Mikä ihmeen REKO? 15 Aitoja makuja – löydä paikalliset tuotteet 15 Lähimaidosta juustoa 16 Artesaaniruoassa näkyvät kädenjälki ja perinteet 17 Miksi hampun viljelyä ja käyttöä ravintona tulisi lisätä? 18 Lähiruokaa ja villiyrttejä Ravintola Harmoonissa 19 Ruoanlaitosta nauttiminen ei katso ikää 20 Lähiruoka mahdollisuutena monelle 21 Kankaalla pörrää lauhkeita mehiläisiä 22 Aitojen Makujen Yö – Tervetuloa kokemaan ainutlaatuisia ruokaelämyksiä 23
AITO MAASEUTU KESKI-SUOMESSA Julkaisu kertoo keskisuomalaisesta maaseutuyrittäjyydestä ja sen kehittämisestä. Yrittäjätarinoiden lisäksi mukana on raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvää reseptiikkaa.
ISBN 978-951-830-497-8 Julkaisija: Keski-Suomen ruokaketjun koordinaatio -yhteistyöhanke Toimituskunta: (vasemmalta oikealle) Piia Kykkänen, Riikka Soikkala, Leena Pölkki ja Toni Laajalahti Ulkoasu ja taitto: Aava & Bang Oy Paino: Keski-Suomen Media Oy Kannen kuva: Ulla Keituri. Kirjoittajat ja kuvaajat mainittu juttujen yhteydessä, muut tekstit ja kuvat toimituskunnan. Yhteystiedot: Keski-Suomen ruokaketjun koordinaatio -yhteistyöhanke, Jyväskylän ammattikorkeakoulu Oy, Liiketoimintayksikkö, Rajakatu 35, 40200 Jyväskylä, aitomaaseutu.fi, Leena Pölkki, leena.polkki@jamk.fi, 050 401 1894 Julkaisun on tuottanut Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoima Keski-Suomen ruokaketjun koordinaatio -yhteistyöhanke (KEKO). Hankkeen rahoittaa Keski-Suomen ELY-keskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta.
3
Ruokaketjun kehittämistä tukeva työryhmä KeskiSuomessa Maakunnan yhteistyöryhmä, eli MYR, on nimennyt vuoden 2015 alussa Ruokaketjun kehittämistä tukevan työryhmän. Sen tehtäväksi asetettiin oman toimialansa kehittämistyön aktivointi ja ideointi. Toimikautensa aluksi työryhmä on listannut ne aukkopaikat, joita ruokaketjun kehittämistyössä on nähty olevan. Tästä on saatu pohja tulevien hankkeiden suuntaamisesityksille. Toinen tärkeä työryhmälle asetettu tehtävä on ELY-keskukseen saapuvien toimialan hankehakemusten arviointi ja kommentointi nimenomaan yrittäjien näkökulmasta. Työryhmä seuraa myös ruokaketjun hankkeiden edistymistä ja käy keskustelua niiden saavutuksista ja työn haasteista. Samalla voidaan arvioida kuinka työryhmän listaamat teemat ovat hankkeissa huomioituina. Tärkeimpänä yhteistyökumppanina tässä toimii JAMKin hallinnoima Keski-Suomen ruokaketjun koordinaatiohanke. Työryhmä tekee yhteistyötä useiden eri ryhmien ja tahojen kanssa, niin maakunnan sisällä kuin maakuntien välilläkin. Työryhmän toimintakausi jatkuu vuoden 2018 loppuun asti. Teksti: Paula Pusa, Keski-Suomen MYR Ruokaketjun kehittämistä tukevan työryhmän puheenjohtaja
KESKI-SUOMI
Ulla Mehto-Hämäläinen Maaseutuyksikön päällikkö Keski-Suomen ELY-keskus
TUKEA RUOKAKETJUN KEHITTÄMISEEN Ruuan tuotannon ja turvallisuuden varmistaminen sekä elintarvikealan vahvistaminen on yksi Keski-Suomen ELY-keskuksen keskeisiä tavoitteita. Ruokaketjun toimivuudella ja kilpailukyvyllä on oleellinen merkitys elinvoimaisen maaseudun säilymisessä ja oma ruuantuotanto on myös tärkeä huoltovarmuustekijä. Suomalaisella puhtaalla, turvallisella ja laadukkaalla ruualla on lisäksi hyviä mahdollisuuksia vientituotteiksi ja näihin mahdollisuuksiin toivomme yhä useamman keskisuomalaisenkin yrityksen tarttuvan. ELY-keskus tukee elintarvikealaa mm. rahoittamalla kehittämis- ja koulutushankkeita sekä yritysten investointeja ja erilaisia kehittämistoimia. Rahoitusta on saatavilla sekä aloittaville että toimintaansa kehittäville yrityksille ja apua löytyy myös esim. vientiä suunnittelevien yritysten tarpeisiin. Myös ruokaketjun alkupään toimijoiden, maatilojen, toimintaedellytyksiä parannetaan sekä kehittämishankkeilla että maatilojen investointeja ja sukupolvenvaihdoksia rahoittamalla. Elintarvikealan kehittämisessä merkittävä rahoituslähde on EU:n maaseuturahasto, josta on meneillään olevalla ohjelmakaudella rahoitettu jo useita kehittämishankkeita sekä monia alan yrityksiä. Rahaa on vielä reilusti käytettävissä vuoden 2020 loppuun asti jatkuvalla ohjelmakaudella, joten kannustamme erityisesti elintarvikealan yrityksiä tarttumaan tilaisuuteen. Ajatuksista ja ideoista kannattaa olla yhteydessä ELY-keskukseen; kehittämis- ja koulutushankkeita koskevissa asioissa Veli Koskeen, tai Risto Janhuseen ja yritystukia koskevissa asioissa Panu Kässiin tai Risto Piesalaan. etunimi.sukunimi@ely-keskus.fi
4
AMAZING Keski-SuomI
”Amazing Keski-Suomi 2019 on jo ajatuksissa.”
AMAZING KESKI-SUOMI – MAAKUNNAN YHTEISTYÖLLÄ PONNISTETTU TAPAHTUMA Ensimmäinen Amazing Keski-Suomi -kilpailutapahtuma järjestettiin 18.-19.5.2018. Tapahtuman tarkoitus oli esitellä Keski-Suomea valtakunnallisesti. Näkyvyyttä haettiin joukkueiden johtajiksi kutsuttujen seurattujen somettajien kautta.
”Oikeasti nostamme kaikki hattua tälle kilpailulle. Tämä oli yksi hauskimmista ja monipuolisimmista, missä olemme olleet”, sanoo Antti Kanto. Kanto luotsasi itsensä lisäksi kolmesta muusta bloggaajasta koottua joukkuetta, jossa olivat edustettuina Lanttimatkat, Kohteena maailma, Live now - dream later ja Gia matkakuume -blogit.
Alkuperäinen ajatus esitellä Keski-Suomea Helsingissä muotoutui uuteen uskoonsa työpajoissa yhteistyökumppanien kanssa. JAMKin hallinnoiman Keski-Suomen ruokaketjun koordinaatiohankkeen yhteistyötahoina oli maakunnan kehittäjiä, oppilaitoksia, kehitysyhtiöitä, hankkeita, kuntia ja yrityksiä, jotka vastasivat lopullisessa toteutuksessa rastitehtävistä. ”Kilpailu oli aivan huikea kokemus. Monipuolisesti erilaisia rasteja, niissä Keski-Suomen monipuolisuus tuli vahvasti esille”, sanoo Antti Huttunen Retkipaikan joukkueesta.
Tapahtuman kasaaminen ilman tällaista yhteistyötä olisi ollut mahdottomuus, ja tämä todistaa maakunnan halua puhaltaa yhteen hiileen tavoitteiden saavuttamiseksi. Ihan kaikkia ei saatu mukaan ensimmäiseen tapahtumaan, mutta Amazing Keski-Suomi 2019 on jo ajatuksissa. Tämä kannattaakin pitää mielessä, jos haluaa olla mukana toteuttamassa ja kehittämässä tapahtumaa. Kuva: Heikki Sulander
Lisätietoja, kuvia ja videoita: amazingkeskisuomi.fi
5
KESKI-SUOMI
AITOA YHTEISTYÖTÄ JA VASTUULLISIA VALINTOJA Keski-Suomessa tehdään arvokasta yhteistyötä maaseudun ja ruokaketjun elinvoimaisuuden edistämiseksi. Tulokset näyttäytyvät maakunnan ja sen asukkaiden hyvinvointina. Monimuotoisissa yhteistyöverkostoissa ovat mukana Keski-Suomen ELY-keskus, Keski-Suomen liitto, ProAgria Keski-Suomi, Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaiset, MTK Keski-Suomi, alueelliset Leader-ryhmät, kehittämishankkeet, kehittämisyhtiöt, kunnat, oppilaitokset, yrittäjäjärjestöt, yhdistykset, kolmas sektori sekä ennen kaikkea yritykset.
Me nykypäivän kuluttajat olemme tiedostavia - taloudellisen ja ekologisen vastuun lisäksi meille on entistä tärkeämpää myös sosiaalinen ja kulttuurinen vastuu. Haluamme suoraa vuoropuhelua tuottajien ja jalostajien kanssa. Edellytämme, että yrityksellä, tuotteilla ja raaka-aineilla on kasvot: kuka, miten ja missä ruoka/palvelu tuotetaan. Sähköisissä kanavissa tapahtuvan viestinnän lisääntyessä kasvokkain kohtaamisen merkitys ei suinkaan ole vähentynyt. Päinvastoin. Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoima Keski-Suomen ruokaketjun koordinaatiohanke solmii näitä ”langan päitä yhteen” järjestäen tapaamisia, infoja, keskustelutilaisuuksia, työpajoja, seminaareja ja jalkautuu aina mahdollisuuksien mukaan tapaamaan toimijoita.
Lienee jokaisen keskisuomalaisen etu, että eurot ja työpaikat jäävät kotimaakuntaamme. Siksi on ensiarvoisen tärkeää, että me kuluttajina todella ymmärrämme mistä maksamme, kun teemme ostopäätöksiä. Lähiruoasta- tai palvelusta suoritettu hinta on takuu suomalaisen lainsäädännön ja korkean osaamisen myötä laadusta, turvallisuudesta, jäljitettävyydestä ja läpinäkyvyydestä. Samalla se on aluetaloudellinen ja varsin painava oman alueen hyvinvointia tukeva teko.
Vuoropuhelun myötä on lähtenyt käyntiin tai saanut alkusysäyksen moni yritys- ja tuotekehitysidea, tai lähiruoan käytön lisääminen kunnissa. Verkostot syntyvät ihmisten välisistä kohtaamisista. Vaikuttavuus valinnoista.
Lue lisää aitomaaseutu.fi
6
Saara Patama MTK Keski-Suomi
KESKI-SUOMI
Jalostavat elintarvikeyritykset 2017 Keski-Suomi 150 kpl
Kokoluokittain valtakunnallisesti 2859 kpl
Toimialoittain valtakunnallisesti yhteensä 2859 kpl
MAATILOJEN MÄÄRÄ LASKEE MYÖS KESKISUOMESSA Maatilojen määrä laskee valtakunnallisesti noin 2 % vuosivauhtia ja maitoa tuottavien tilojen määrä sitäkin nopeammin, vähenemä on vuosittain noin 7 %. Myös Keski-Suomessa sama trendi näkyy. Esimerkiksi maitotiloja oli Keski-Suomessa vuoden 2017 lopussa vain 406, mikä on enää reilu neljäsosa vuoden 2000 tilamäärästä. Keskimäärin noin 60 maitotilaa on lopettanut joka vuosi. Myös naudanlihaa tuottavat tilat ovat vähentyneet vuodesta 2000 noin 43 %. Naudanlihan tuotantomäärä Keski-Suomessa on laskenut vuosituhannen vaiheesta 17 % ja maidontuotanto 18 %. Molemmat tuotantosuunnat noudattavat valtakunnallista kehitystrendiä, jonka mukaan tilakokojen kasvu paikkaa tilamäärän laskua, eikä tuotantomäärä siten kriittisesti romahda. Lähde: Pertti Ruuska TOIVO - tiedonvälityshanke
Lue lisää: aitojamakuja.fi yritystilasto
7
Lue lisää: mtk.fi/liitot/keskisuomi/hankkeet
Saara Patama MTK Keski-Suomi KESKI-SUOMI
VÄLITÄ VILJELIJÄSTÄ -PROJEKTI JATKUU
Kuvassa oik. Riitta-Liisa Kanniainen Taikapuhe Oy, Eila Eerola ja työnohjaaja Tuire Kettunen.
”Kun mieltä myllertää isot ja monimutkaiset tai yksikin pieni juttu, voit ottaa luurin käteen ja pirauttaa Eilalle.”
Tuttuun tapaan tarjotaan luottamuksellista ja maksutonta keskusteluapua viljelijöille kaikenlaisissa elämän mutkissa, mikseipä ihan suorilla osuuksillakin. Kun mieltä myllertää isot ja monimutkaiset tai yksikin pieni juttu, voit ottaa luurin käteen ja pirauttaa Eilalle. Yhdessä kauhotaan tätä elämän soppaa sopivan kokoisella kauhalla, katsellaan pikkuisen eri kulmasta kuin on totuttu, etsitään auringonpaistetta ja ilon säteitä. Tartutaan härkää sarvista, jos tarpeen ja etsitään sopivat ammattilaiset avuksi, kun tarvetta on. Yhtään ei tarvitse epäröidä, ihan oikeasti. Ehkäpä juuri sinulle ja sinun elämäntilanteessa on hyvä hetki istua alas ja jutella jonkun ulkopuolisen kanssa omista asioista, liittyvätpä ne lehmien lypsämiseen, pellon kylvämiseen, maksamattomiin laskuihin, omiin haaveisiin, puolison nutturaan tai appiukon hatun lieriin. Yhdessä löydetään ratkaisuja ja eväitä eteenpäin. Jos teitä on useampi viljelijä ajatuksineen yhdessä, voimme järjestää iltapulinoita, vaikka omia juttuja isännille ja emännille. Tai tupailtoja pikkuisen isommalle poppoolle. Eila nappaa mukaansa yhden ammattilaisen puhetta ja ajatuksia johdattelemaan, maatilayrittäjän monista rooleista, vuorovaikutuksesta tai teidän omista aihealueista.
Eila Eerola projektityöntekijä Välitä viljelijästä -projekti, Keski-Suomi Maatalousyrittäjien eläkelaitos Mela
8
Maatilojen avoimet ovet -tapahtumat KeskiSuomessa kesällä 2018 Kesän aikana MTK Keski-Suomen Toivo-tiedonvälityshanke on ollut mukana 15 maatilan avoimet ovet -tapahtumassa. Jokainen tapahtuma on kerännyt noin 100-300 osallistujaa. Tapahtumia on järjestetty pääosin karjatiloilla, joissa ihmiset ovat päässeet näkemään eläimiä, koneita, tilan toimintaa ja osallistumaan tapahtumassa järjestettyihin aktiviteetteihin. Erityisesti kotieläimet ja nykyaikainen maatalousteknologia kiinnostavat ihmisiä. Yhä harvenevan maatilojen verkoston vuoksi kontakteja maatiloihin ja maanviljelijöihin ei ole entisaikojen tapaan. Avoimet ovet -tapahtumat tarjoavat kuluttajille ja tuottajille mahdollisuuden päästä lähemmäs toisiaan. Tapahtumat ovat tarjonneet kuluttajille hienoja ahaa-elämyksiä ja kotimaisen ruuantuotannon arvon toivotaan tiedon lisääntymisen myötä kasvavan.
PIHLAJAVESI
MUUTOS ON MAHDOLLISUUS – MERIMIEHESTÄ MARJANVILJELIJÄKSI Ari Rajala, 42 vuotta, viljelee kolmatta kesää marjoja kotitilallaan Keuruun Pihlajavedellä, Katajamäen kylällä. Kokinmäen marjatilalla on viljelty herukkaa 1970-luvun lopulta saakka. Nyt viljelyssä on herukoita, pensasmustikkaa ja mansikkaa. Tilalla on 18 hehtaaria peltoa, joista 13 hehtaaria on marjoilla. Oman maan lisäksi on hiukan vuokramaata. Tilasta puolet on Rajalalla ja puolet hänen isällään, viljelykset ovat kokonaan Rajalan nimissä. Rajala on kunnostanut vanhoja kasvustoja leikkaamalla ja istuttanut uutta vuosittain noin hehtaarin alalle. Ennen marjanviljelijäksi ryhtymistään Rajala työskenteli merillä öljytankkereilla 20 vuotta, viimeiset vuodet perämiehenä. Sadonkorjuu- ja leikkuutyö oli ennestään tuttua, muu viljelytieto on karttunut vähitellen kokemuksen ja marjatilayrittäjäkoulutuksen kautta. Rajala on osakkaana KM Peltomarjat osuuskunnassa, jonka kautta hän myy valtaosan herukoista. Pensasmustikat ja mansikat hän markkinoi itse. ”Siirtyminen viljelijäksi oli melkoinen shokki. Palkkatyössä rahaa tuli tilille joka kuukausi, nyt rahaa tulee vain syksyllä. Keväällä stressaa, kun pitää ostaa lannoitteet, torjunta-aineet ja taimet. Talveksi pitäisikin saada lisätuloja. Olen tehnyt hiukan auraustöitä, mutta siihen tarvitsisi isommat koneet. Koneinvestoinnin kannattavuus arveluttaa”, pohtii Rajala.
Ennen marjanviljelijäksi ryhtymistään Rajala työskenteli merillä öljytankkereilla 20 vuotta.
”Katson, miten marjanviljely kannattaa, ja mietin tulevaisuutta sen mukaan. Pidän kyllä yrittäjyydestä, siinä saa päättää itse mitä ja milloin tekee. Työ on kuitenkin yksinäistä verrattuna entiseen työhön. Välillä tekisi mieli lähteä merille”, naurahtaa Rajala. Teksti: Riitta Peräinen, ProAgria Keski-Suomi Kuvat: Ari Penttinen
9
KIVIJÄRVI
Keski-Suomessa on äskettäin selvitetty lähiruoan saatavuuden ja logistiikan parantamista Lähiruokaterminaali ja Järvikala markkinoille -hankkeissa. Lähiruokaterminaali -hankkeessa etsittiin aktiivisesti yrittäjää, joka lähtisi toteuttamaan lähiruoan tukkutoimintaa pohjoisen Keski-Suomen alueella, ja sitä kautta helpottamaan lähiruoan saantia erityisesti ammattikeittiöihin. Tuleva syksy näyttää, millä mallilla lähiruokatukun käynnistyminen on. Järvikala markkinoille -hankkeessa selvitettiin laajasti millaista kehitystä kalastukseen, varastointiin, käsittelyyn ja tuotantoon tarvitaan, että järvikalan saatavuus parantuisi. Tässä pienempien saaliserien kokoaminen suuremmiksi eriksi, esimerkiksi järvikalan jatkokasvatuksella, kalastusvälineistön kehittäminen ja ammattikalastuksen profiilin nostaminen nuorten keskuudessa olivat tärkeitä esille nousseita tuloksia. ”Järvikala markkinoille -hankkeessa tehtiin monipuolista ja hyvää yhteistyötä muun muassa Sisä-Suomen kalatalousryhmän kala-aktivaattori Janne Ruokolaisen kanssa”, kertoo Keski-Suomen ruokaketjun koordinaatiohankkeen projektipäällikkö Leena Pölkki. ”Hankkeiden onnistuneeseen toteutukseen vaaditaan laajat yhteistyöverkostot ja hankkeiden välinen yhteistyö on tärkeää”, jatkaa Pölkki. Järvikalan osalta asiat ovat nytkähtäneet eteenpäin muun muassa Kivijärvellä. Ammattikalastaja Esa Kotilainen (kuvassa) on juuri saanut valmiiksi uudet kalankäsittely- ja jatkojalostustilat yritykselleen. Tilojen rakentamista on rahoitettu EMKR:n (Euroopan meri- ja kalatalousrahasto) kautta. Kotilaisen tiloissa voi tällä hetkellä perata, fileerata, valmistaa kalamassaa, savustaa ja kylmäsavustaa tuotteita. ”Lahnanperkuukoneen kun vielä saisi, niin se olisi parasta tässä hetkessä!” virnistää Kotilainen. Kotilainen toivoo kalastuksen pariin nuoria ja ”muitakin hurjia”, jotka uskaltaisivat lähteä yrittämään ja investoimaan kalastukseen.
10
LÄHIRUOKA PAREMMIN SAATAVILLE KESKISUOMESSA
”Kalaa ei saa perkaamisen yhteydessä liottaa liikaa vedessä, koska se vie makua kalasta. Valmistukseen tarvitaan kalan lisäksi merisuolaa, ruisjauhoa ja ripaus mustapippuria. Paistetaan voissa sipulin kera ja nautitaan hyvässä seurassa.” Esa Kotilainen
VASTUULLISTA RUOANLAITTOA
Amazing Keski-Suomi Aurakaura-letut 5 dl maitoa (käy myös kauramaito) 2 munaa 0.5 dl rypsiöljyä 0.5 tl suolaa n 4 dl gluteenittomia kaurajauhoja (esim. Hinkkalan tilan gluteeniton luomukaurahiutale jauhetaan sauvasekoittimella) n 50 g rasvaa paistamiseen Sekoita aineet keskenään ja anna taikinan turvota noin 10-15 min. Valmista täyte taikinan turvotessa. Täyte: 2 dl gluteenittomia kokonaisia kauraryynejä (käytetty Puuppolan Aitokauraa) 100 g purjoa ohuiksi renkaiksi 150 g Aurajuustoa suolaa, pippuria myllystä rypsiöljyä halutessa 0.5 dl sitruunamehua. Kiehauta kauraryynit suolavedessä lähes kypsiksi, valuta. Freesaa kauraryynit öljyssä pannulla, lisää purjot ja mausteet ja viimeiseksi murustettu aurajuusto.
ÄÄNEKOSKI
“Vastuullisuus ruokaan ja ruoan tekemisen suhteen kasvaa koko ajan.” Anne Rantanen
Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopistossa ovat kokkiopiskelijat saaneet jo pidempään oppeja myös ruoan alkutuotannon näkökulmasta. Opiskelijat ovat esimerkiksi tutustuneet alkutuotantoon - käynnit lihatiloille ja viljelyksille ovat olleet osa opetusta. Nämä tutustumiskäynnit ovat lisänneet opiskelijoiden ymmärrystä koko ruokaketjun merkityksestä ja sen osista: mistä ruoka oikein tulee, kuka siitä huolehtii, kuka ja missä sitä jalostetaan, miten tuote logistisesti hoidetaan ja miten tarjotaan asiakkaille. Saavutettu hyöty on molemminpuolinen - opiskelijat oppivat arvostamaan raaka-aineita entistä enemmän ja tuottajat sekä jalostajat saavat tuotteensa tunnetuiksi tuleville ammattilaisille. Lähiruoan ja ruokaketjun asialla on Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopiston lehtori ja Keski-Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Anne Rantanen. Hän on myös taitava villiyrttiosaaja.
”Vastuullisuus liittyen ruokaan ja ruoan tekemiseen kasvaa koko ajan”, kertoo Rantanen. ”Entistä enemmän on tulevaisuudessa ruoka-alan tekijöissä valveutunutta väkeä. Uskalletaan ja osataan vaatia tietoa, mitä se ruoka oikeastaan onkaan. Sama valveutuneisuus ja innokkuus näkyvät myös asiakaskunnassa. Tämän innostuksen luominen ja sen vaaliminen ovat kehittymisen kannalta tärkeitä, onneksi tuleva opetussuunnitelmakin ohjaa tähän suuntaan. Tarvitaan oikeasta työelämästä kokkeja, jotka omilla esimerkeillään innostavat myös oppilaita vastuullisen gastronomian pariin. Uudessa opetussuunnitelmassa mainitaan myös yhteistyö kauppojen kanssa ”, päättää Rantanen. Testaa herkullisten keskisuomalaisten Aurakaura-lettujen resepti. Letut tulivat tutuksi Amazing Keski-Suomi -tapahtuman yhteydessä Kapeenkoskella toukokuussa 2018.
Paista letut pannulla, lisää letulle täytettä ja kääri rullalle tai taittele täytteen päälle.
AMAZING Keski-SuomI
11
KESKI-SUOMI
MAASEUDUN KULTTUURIMAISEMA ON RUUANTUOTANNON MAISEMAA Kulttuurimaisema on ihmisen ja luonnon vuorovaikutuksesta syntynyttä maisemaa. Ruoka tuotetaan maaseudulla eikä arvostamaamme maaseutumaisemaa olisi ilman maatalousyrittäjien arvokasta työtä. On hyvä muistaa, että maisema näyttäytyy erilaisena maasta elantonsa saavalle tilalliselle kuin hänen työnsä tuloksia nauttivalle ulkopuoliselle. Maaseudun kulttuurimaisema perustuu viljelymaisemaan, joka on syntynyt pitkään jatkuneen maatalouden ja karjanhoidon myötä. Ihailemamme avoin maatalousmaisema edellyttää laiduntavaa karjaa ja ihmisen tekemään maisemanhoitoa. Viljelyn ja laiduntamisen loputtua maisema alkaa kasvaa varsin nopeasti umpeen, maaperä rehevöityy ja siitä hyötyvät kasvilajit valtaavat alaa. Maaseudun rakennuskannassa on tapahtunut merkittäviä muutoksia. Moni maatalousrakennus on jäänyt vaille alkuperäistä käyttöä, alkanut lahota ja vähitellen hajota. Onneksi maaseu-
tuyrittäjät ovat löytäneet vanhojen rakennusten rikkauden ja muokanneet niitä rohkeasti uudenlaiseen käyttöön. Vanhojen rakennusten rinnalle on noussut myös nykyaikaisia tuotantorakennuksia, jotka kertovat omalla tavallaan maaseudun elinvoimaisuudesta. Ruokaa oppii arvostamaan uudella tavalla, kun näkee mistä se tulee ja millaisen työn sen tuottaminen vaatii. Koululaisten vierailut maatiloille sekä muu uudenlainen maaseutuyrittäjyys ovat omiaan kasvattamaan tietoisuutta ruuan alkuperästä ja sen merkityksestä. Ruuantuotannon maisemasta voidaankin tuotteistaa erilaisia myytäviä palveluita. Teksti: Kirsi Koskela Kuva: Paula Salonen Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaiset / ProAgria Keski-Suomi
Lisätietoja KYNÄ-hankkeen sivuilla maajakotitalousnaiset.fi/kynahanke
12
ISOLAHTI
BÄÄ – LAMMASTA KESKISUOMESTA!
Haudutettua karitsan lapaa n. 1,5 kg karitsan lapaa 1-2 sipulia 2 porkkanaa 1 palsternakka valkosipulia rosmariinia timjamia mustapippuria suolaa Karitsan lapa on herkullista ja mehevää lihaa pitkään haudutettuna. Lapa voidaan valmistaa kokonaisena tai esimerkiksi kahteen osaan leikattuna. Pinta on helpompi paahtaa pannulla, kun lapa on kahdessa palassa. Pannulla paahdetaan myös vihannekset, ja pannu kannattaa huuhdella lopuksi ja laittaa liemi pataan. Lihat ja vihannekset sekä mausteet laitetaan pataan ja täytetään vedellä. Lisätään rosmariinia ja timjamia tuoreena muutamia oksia. Uuni saa olla alkuun kuuma 200˚C, mutta lämpötila lasketaan 120˚C, kun pata laitetaan uuniin. Liha saa kypsyä noin kolme tuntia, kunnes liha irtoaa helposti luusta. Lihat nostetaan liemestä ja liemi siivilöidään talteen. Liemestä voi valmistaa kastikkeen.
Jo lammaslaitumelle mennessä Heljä ja Asko Mäkinen aloittavat lempeän puheen lampailleen. Apila tuoksuu ja 80-päinen suomenlammaslauma lähenee. Kauaa ei tarvitse kuvaajankaan odotella lampaiden lähestymistä. Pukkimäki on luomulammastila Muuramessa. Tilaa asuttavat ja viljelevät Heljä ja Asko Mäkinen. Tila toimi aiemmin lypsykarjatilana, mutta karja vaihtui suomenlampaisiin vuonna 2016 ja samalla tila siirtyi luomutuotantoon. Kesällä lampaat laiduntavat pelloilla ja metsälaitumilla ja samalla ne hoitavat maisemaa ja ylläpitävät luonnon monimuotoisuutta. Lampaat pääsevät ulkoilemaan talvisinkin.
13
Heljän ja Askon puheissa kuuluu luonnon arvostaminen ja huomioiminen kokonaisuutena - sen verran innostuneesti keskustelu käy luomupellon muhevuudesta kuin myös raporttien ja valvonnan sujuvuudesta. ”Maakunnan omia luomutuotteita kysellään koko ajan” sanoo LuomuKS-hankkeen projektipäällikkö Hilkka Heikkilä. Pukkimäen luomulampaan myynnistä noin kolmasosa on suoramyyntiä. Enemmänkin suoramyyntiä voisi Heljän mukaan olla, ”ihmiset ovat tämän tekemisen suola ja muiden arvostus tekemistämme kohtaa motivoi”. Kuvat: Ulla Keituri
SAARIJÄRVI
Rene Kuukkanen lihanleikkaaja Kuukkanen arvostaa kotimaista, laadukasta raaka-ainetta ja käsittelee sitä kunnioituksella.
TUNNETKO JO HAIKUN? Ylämaankarja eli tuttavallisemmin haikku (highland cattle) on löytänyt tiensä myös Suomeen ja Keski-Suomeen. Saarijärvellä haikkua kasvattaa Timo Svan Hukanmäki Highland -tilallaan. Karja laiduntaa aivan pihapiirin tuntumassa, joskus villeimmät nuoret eläimet pihamaallakin. Laitumelle mentäessä eläimet tulevat uteliaina suoraan luokse - jos vaikka jonkun herkun saisi. Hurjat sarvet vähän jännittävät, mutta yhteisymmärrykseen päästään sarvien asemoinnista ja rapsutettavasta kohdasta. Näkee selvästi eläinten voivan hyvin. Ylämaankarjan liha on erinomaista pihvilihaa ja Timo-isäntä onkin juuri tullut myyntireissulta Helsingistä, jossa keskisuomalainen ylämaankarjan liha kiinnostaa. Karjan luonnollinen heinäruokinta ilman viljaa, viileä kasvuympäristö ja hidas kasvu tekevät lihasta erityisen maukasta, lyhytsyistä ja marmoroitunutta. Vähärasvaisuus, tummanpunainen väri, matalampi kolesterolipitoisuus ja korkeampi proteiinipitoisuus tavanomaiseen naudanlihaan verrattuna ovat myös ylämaannaudanlihan valtteja.
kotimaista, laadukasta raaka-ainetta ja käsittelee sitä kunnioituksella. ”Tuottajan kannalta ammattitaitoinen lihanleikkaaja on erittäin tärkeä osa ketjua. Suoramyynnissä tuottaja tarvitsee kumppanikseen leikkaajan, joka tarvittaessa auttaa uusien tuotteiden suunnittelussa, toimii myynnin tukena ja pystyy vastaamaan asiakkaiden kysymyksiin ja toiveisiin”, linjaa Kuukkanen. Timo Svan on samaa mieltä: ”Monipuolisen näkemyksen ja ammattitaidon omaava lihanleikkaaja antaa meille mahdollisuuden tarjota joustavasti eri sesonkeihin räätälöidyt tuotteet. Tämä on sitä lisäarvoa, jota suoramyynti parhaimmillaan tarjoaa”. ”Kun tuottaja kasvattaa maailman parasta lihaa, voi vääränlainen lihankäsittely tehdä pitkän kasvatustyön turhaksi, varsinkin nykypäivänä, kun arvonnousu on muutakin kuin veden ja marinadin lisäämistä”, jatkaa Kuukkanen. Ylämaankarjan lihaa on myynnissä suoraan useilta keskisuomalaisilta tuottajilta, mutta myös REKO Jyväskylän seutu -ryhmän kautta. Kuvat: Joni Rahunen (oikean palstan)
Rene Kuukkanen on ammatiltaan lihanleikkaaja. Kuukkanen arvostaa
14
REKO – rejäl konsumtion tarkoittaa reilua kuluttamista. Se tarkoittaa lähiruokaa suoraan tuottajalta kuluttajalle ilman välikäsiä.
KESKI-SUOMI
MIKÄ IHMEEN REKO? REKO - rejäl konsumtion, reilu kuluttaminen tarkoittaa lähiruoan reittiä suoraan tuottajalta kuluttajalle ilman välikäsiä. Sillä tarkoitetaan myös yksityisten mahdollisuutta tarjota suoraan, esimerkiksi oman puutarhan satoa tai poimittuja metsämarjoja muille kuluttajille. REKOn perusperiaatteet ovat: • ei jälleenmyyntiä • mahdollisimman läheltä • eettistä tuotantoa - mielellään luomua • toimitaan avoimesti ja läpinäkyvästi eli tuottajalla on velvollisuus kertoa tuotannosta REKOn toiminta-alustana on Facebook. Liittymällä ryhmään tuottajat tarjoavat tuotteita myyntiin ja kuluttajat tekevät tilauksen tuottajalle. Kaikki myynti tapahtuu ennakkomyyntinä. Facebookin käyttäminen ainoana myyntikanavana on toisaalta hankala, koska kaikille Facebookin käyttäminen ei ole mahdollista tai mieluisaa. Tämä onkin aihe, jota on varmasti usealla taholla mietitty. Keski-Suomessa toimii tällä hetkellä viisi REKOa: REKO Jyväskylän seutu, Petäjäveden lähiruokarinki PERU, REKO Karstula-Pylkönmäki, REKO Pihtipudas-Viitasaari-Kinnula ja REKO Toivakka. Tällä hetkellä suurin toive on, että tuottajien ja kuluttajien ajatukset ja arvot konkretisoituisivat tekoina - myyntinä ja erityisesti ostoina. Esimerkiksi REKO Jyväskylän seutu -ryhmässä on jäseniä kirjoitushetkellä 2051 (16.7.), mutta aktiivisia ostajia on arviolta noin viitisenkymmentä. REKOsta ostaminen on arvokysymys. Haluatko sinä toteuttaa arvoja käytännössä ja ostaa kotimaista ruokaa läheltä? Asiasta lisää: Tervetuloa osallistumaan avoimeen keskustelutilaisuuteen 4.9.2018 klo 18-20 Piippukatu 2, Jyväskylä (Dynamon auditorio) Facebook -tapahtuma: Avoin keskustelutilaisuus REKOsta
Lue lisää aitomaaseutu.fi/reko
15
AITOJA MAKUJA – LÖYDÄ PAIKALLISET TUOTTEET Etsitkö keskisuomalaista hunajaa, ruisleipää tai vaikkapa karitsaa? Yhteystiedot lähes kaikkiin maakunnan lähiruoan tuottajiin, jalostajiin ja suoramyyntipisteisiin löydät aitojamakuja.fi-sivustolta. Jo useita vuosia toiminut sivusto on valtakunnallinen ja Keski-Suomessa sen päivittämisestä vastaa Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoima Keski-Suomen ruokaketjun koordinaatio -yhteistyöhanke. Paitsi tuottajat ja tuotteet, löydät sivuilta myös huomattavan määrän hyödyllistä tietoa elintarvikeyrittäjyyden tueksi ja kehittämiseksi sekä valtakunnallisen ruokatoimialaan keskittyvän tapahtumakalenterin. Toivomme yrityksiltä aktiivisuutta mahdollisten yhteys- ja yritystietojen päivityksen osalta. Päivitys ja tietojen lisääminen onnistuvat helposti sivustolla olevan linkin kautta. Ylläpitäjä: Turun yliopiston Brahea-keskus
LEIVONMÄKI
LÄHIMAIDOSTA JUUSTOA Leivonmäellä Jukolan Juuston tiloissa tehdään Aitoa Cheddaria lähimaidosta. Aamulla lypsetty maito on keskimäärin kolmen tunnin kuluttua lypsystä jo juustokattilassa. Joinakin päivinä kaupan hyllyissä olevat Jukolan Juuston tuorejuustot on tehty tuoreemmasta maidosta kuin se kaupan hyllyssä oleva maitolitra.
”Onnelliset lehmät takaavat myös parhaan lopputuotteen”.
Jukolan Juuston käyttämät maidot tulevat siis läheltä, noin neljän kilometrin päästä Juustolasta, Jukolan Maitotilalta. Tilaa isännöi Pertti Liias. Maitotilalla on lypsävää karjaa noin 300 ja lähivuosina pääluku tulee kasvamaan. Enemmänkin mahtuu, niin tilojen kuin peltomäärienkin puolesta. Puhtaus ja eläinten hyvinvointi toistuvat usein Jukolan Juuston Oy:n toimitusjohtajan Markku Liiaksen puheissa - ”Onnelliset lehmät takaavat myös parhaan lopputuotteen”. Onhan Jukolan Maitotilalla tuotettu ensiluokkaista maitoa yhtäjaksoisesti jo yli 20 vuotta.
Markku Liias toimitusjohtaja Jukolan Juusto Oy
Suomessa pienjuustoloiden määrä on ollut hienoisessa kasvussa viime vuosina ja pienjuustoloiden juustot ovat päässeet esiin kauppojen hyllyille ja kuluttajille. Yrittäjät ovat kiinnostuneita alan kehittämisestä, ja yhteen hiileen puhaltamista on havaittavissa enemmän kuin aikaisempina vuosina. ”Kuluttajahan sen päätöksen suomalaisen maitotilayrittäjän ja pienjuustolan tukemisesta tekee, siellä kaupan hyllyillä ostopäätöstä tehdessään”, muistuttaa Markku Liias. Kuvat: Jukolan Juusto Oy
16
SUOMI
ARTESAANIRUOASSA NÄKYVÄT KÄDENJÄLKI JA PERINTEET Kun alkuperältään tunnetuista paikallisista tai kotimaisista raaka-aineista valmistetaan pienimuotoisesti ja käsityömäisesti laadukkaita, ainutlaatuisia ja maukkaita elintarvikkeita, voidaan ne määritellä artesaaniruoaksi. Lähtökohtana artesaaniruoan valmistajalla ovat perinteet ja perinteiset menetelmät, mutta samalla hän myös koko ajan pyrkii kehittämään niitä omalla osaamisella ja innovatiivisella otteella. Artesaaniruoan yhdistyksen, Mathantverk i Finland r.f., virallisen määritelmän mukaan artesaaniruoassa ”inhimillinen kädenjälki ja osaaminen ovat läsnä koko tuotantoketjussa”. Artesaaniruoan kehdosta, Ruotsin Eldrimneristä, Suomeen jalkautunut Artesaaniruoan SM-kilpailu tullaan näillä näkymin järjestämään seuraavan kerran Keski-Suomessa Wemmi - Ween maan wiljaa - tapahtuman yhteydessä Jyväskylän Lutakossa syyskuussa 2019. Kilpailulla halutaan tehdä tunnetuksi artesaaniruoan käsitettä, artesaaniruokatuotteita ja ruoka-artesaaneja. Tavoitteena on myös säilyttää ja kehittää paikallisia ruokakulttuureja paremman näkyvyyden, tiedon, tuotekehityksen, myynnin ja uusien työtilaisuuksien avulla. Kilpailu on avoin myös pohjoismaisille ja Baltian maiden osallistujille. Kilpailun yhteydessä järjestetään ajankohtaisia seminaareja ja yritysvierailuja, jotka ovat avoimia kaikille ruoasta kiinnostuneille ja ruoka-alan toimijoille. Seminaarit, verkostoitumistapaamiset ja yritysvierailut ovat tärkeä osa kilpailua ja tarjoavat erinomaisen mahdollisuuden verkostoitua. Seminaareissa käsitellään mm. lähiruokayritysten taloudellista tilaa, kilpailukykytekijöitä, jakelukanavia ja lähiruokaa pohjoismaisesta näkökulmasta.
Lue lisää artesaaniruoasta ja kilpailusta: novia.fi/mathantverkfm/artesaaniruokakilpailu
17
ORAVASAARI
”Hampun korkea ravintopitoisuus ja kaikki sen monipuoliset käyttömahdollisuudet ravintokäytöstä aina rakennusmateriaaliksi ovat ylivertaisia ja kestävän kehityksen mukaisia.”
MIKSI HAMPUN VILJELYÄ JA KÄYTTÖÄ RAVINTONA TULISI LISÄTÄ?
Mikko Ilmoniemi viljelijä Hamppu on yksi kiinnostuksen kohteista Sitran rahoittamassa Jyväskylän Yliopiston Proteiinipiilaakso -hankkeessa. Hankkeen koordinaattori Emma Kynkäänniemi sanoo, että hamppu on erityisen kiinnostava kasvi ruokajärjestelmän kiertotalouden kannalta. Monipuolinen kasvi voidaan hyötykäyttää kokonaan, eikä jätettä synny.
toon. Sopivia tuotantotilojakin ollaan etsitty, vinkkaa Ilmoniemi. Hampun jalostuksen tai muuten samankaltaisen, toisiaan tukevan tuotannon sijoittuminen saman katon alle on toiveissa. Tuotekehitys on parasta aikaa meneillään. Mielenkiinnon kohteena ovat tällä hetkellä kotimaisista idätetyistä siemenistä valmistetut elintarvikkeet. Idätys parantaa tuotteiden makua ja viisinkertaistaa ravinteiden imeytyvyyden elimistöön. Kuoritun siemenen, öljyn ja erilaisten proteiinituotteiden lisäksi hampusta voisi valmistaa kasvimaitoa, hefua, jäätelöä ja erilaisia kuivatuotteita kuten hamppunäkkäriä, keksejä ja granolaa tai vaikkapa hamppusuklaata.
Öljyhampun siemen sisältää kaikki ihmisen ravinnosta tarvitsemat aminohapot sekä optimaalisessa suhteessa Omega 3 - ja 6 -rasvahappoja. Lisäksi sen proteiinipitoisuus on 25 % ja se sisältää myös runsaasti ravintokuituja ja monipuolisesti vitamiineja sekä hivenaineita. Listaa kaikista hyödyistä ja käyttömahdollisuuksista kuunnellessa tulee mieleen, että on käsittämätöntä, miten yksi kolmesta Suomessa ensimmäisenä viljellystä kasvista on kaikesta monipuolisuudestaan huolimatta painunut ja painettu unholaan tarkoituksella. Aiheettomasta stigmasta tulisi päästä jo eroon, koska öljy- ja kuituhampulla ei ole mitään tekemistä huumekäytön kanssa.
”Syksyllä hampusta kokataan jyväskyläläisten ravintoloiden lisäksi koulujen keittiöissä”, kertoo Proteiinipiilaakso -hankkeen Kynkäänniemi. Ammattikeittiöt käyttävätkin jo jonkin verran hampputuotteita, mutta tuotekehityksen kautta käyttö voisi lisääntyä vielä huimasti. Pienikin määrä hampunsiemeniä annoksessa nostaa ruoan ravintoarvoja merkittävästi. Suomessa ei vielä ymmärretä mitä kaikkea hampusta voidaan valmistaa, kun samaan aikaan muualla hampusta tehdään jo tuhansia erilaisia tuotteita. Öljyhampun pienessä siemenessä on samassa paketissa terveelliset rasvat, proteiinit ja ravintokuidut.
Suomalaisen Finola-öljyhamppulajikkeen viljely kasvaa tällä hetkellä, mutta viljelypinta-alaa voitaisiin kasvattaa reilusti. Mikko Ilmoniemi on mukana juuri perustetussa Suomen Hampputuotteet Oy:ssä. Yhtiö aloittaa hamppuelintarvikkeiden valmistuksen tänä vuonna. Hampun sopimusviljelijöitä haetaan vuodelle 2019, jotta hampun peltopinta-alaa saataisiin kasvatettua satoihin hehtaareihin Keski-Suomessa. Hampunviljelyssä ei käytetä kasvinsuojeluaineita ja erinomaisena maanparannuskasvina sillä on hyvä esikasviarvo, jonka ansiosta se sopii hyvin myös luomuviljelykier-
Ilmoniemi suunnittelee myös luomuviljelyyn siirtymistä, sillä luomu nähdään ehdottomasti lisäarvona hampun suhteen. Kotimainen, gluteeniton valkuaiskasvi luomuna kuulostaisi aika hyvältä, myhäilee Ilmoniemi. Keskisuomalainen huippuraaka-aine, osaavissa käsissä kuulostaisi aika hyvältä, myhäilee toimitus.
18
JYVÄSKYLÄ
Pirjo Härkönen villiyrttien poimija ”Parasta poiminnassa on kokonaisuus: rakkaus luonnossa liikkumiseen, kauniit aamut luonnossa, kasvien valikointi ja poimiminen pieteetillä, toimittaminen ravintolaan käyttöön, yrteistä keskusteleminen ja yrttien käyttö ruoassa.”
Juha Lehtonen keittiömestari Ravintola Harmoonin Kuusenkerkkä crème brûlée (noin 6 annosta) 250 g kermaa 250 g maitoa 110 g keltuaista 100 g sokeria 100 g kuusenkerkkiä Kuumenna kerma ja maito. Sekoita joukkoon sokeri ja anna sulaa. Lisää kerkät. Älä keitä. Kaada seos kulhoon jäähtymään ja jäähdytä huoneenlämmössä ja yön yli jääkaapissa, jotta maku imeytyy kuusenkerkistä kermamaitoon. Siivilöi seuraavana päivänä kerkät pois. Lisää keltuaiset ja sekoita. Jaa seos vuokiin. Kypsennä brûléet uunissa 85 asteessa kunnes ovat kiinteitä. Anna jäähtyä. Tarjoiltaessa ripottele pinnalle sokeria ohut kerros ja polta sokeri kauniin ruskeaksi. Sokeri muodostaa pintaan rapean, herkullisen kuoren. Lisänä voit tarjota esimerkiksi tuoreita marjoja.
LÄHIRUOKAA JA VILLIYRTTEJÄ RAVINTOLA HARMOONISSA Pirjo Härkönen poimii villiyrttejä Jyväskylän lähettyviltä ja toimittaa niitä sovitusti Ravintola Harmooniin keittiömestari Juha Lehtosen tilausten mukaan. Härkönen on poiminut villiyrttejä nelisen vuotta. Parasta poiminnassa on kokonaisuus: rakkaus luonnossa liikkumiseen, kauniit aamut luonnossa, kasvien valikointi ja poimiminen pieteetillä, toimittaminen ravintolaan käyttöön, yrteistä keskusteleminen ja yrttien käyttö ruoassa. Lehtonen allekirjoittaa omassa keittiöfilosofiassaan ideologian siitä, että miksi käytettäisiin vain ulkomailta tuotuja tai kasvatettuja yrttejä, kun lähiluonnostakin löytyy valikoimaa vaikka kuinka paljon. Ravintola Harmoonissa halutaan tuoda villiyrtit helposti asiakkaan saataville ja maisteltaviksi. Villiyrtit eivät ole vain ohimenevä trendi vaan kasvava ala. Vieläkään ei ole kunnolla ymmärretty Suomen luonnon puhtauden arvoa, jota voitaisiin hyödyntää vielä entistä enemmän. Tuotekehitys on tärkeässä osassa kansainvälisille markkinoille suunnattaessa. Lehtonen nostaa esille lähdeveden ja villiyrttien tai marjojen yhdistämisen terveysjuomiksi, joita voitaisiin viedä ulkomaille. Keittiömestari itse vie suomalaista ja pohjoismaalaista ruokakulttuuria maailmalle kokkimaajoukkueen jäsenenä. Lehtonen käyttää ruoanvalmistuksessa villiyrttien lisäksi lähiraaka-aineita sesonkien mukaisesti. Hän luettelee pitkän liudan keskisuomalaisia tiloja ja niiden tuotteita, jotka ovat päätyneet osaavien ja luovien käsien kautta asiakkaiden lautasille. Esimerkiksi Kankaalan tilan kaninlihaa oli tarjolla kevään listalla. Tuotteiden etsimisessä oli alkuun suuri työ, koska ravintola oli uusi ja sitä ei vielä tunnettu. Nykyään tuotteita tarjotaan jo hyvin suoraan keittiöön. Lehtonen toivoo erityisesti kasviksia ja erilaisia juustoja lisää lähituotantoon. ”Pirjo Härkönen on osallistunut Maa- ja kotitalousnaisten vetämään Luonnosta lautaselle LUOLA -koulutushankkeeseen. Hanke on järjestänyt luonnontuotteiden poimija- ja työpajakoulutuksia sekä opintomatkoja. Koulutuksesta on saanut poimijakorttiin hyväksynnän useille luonnonkasveille ja oppinut paljon yrttien käsittelystä sekä logistiikan suunnittelusta. Tämä on antanut varmuutta kerääjälle ja luonut myös ostajien suuntaan luottamusta.” Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaiset/ ProAgria Keski-Suomen Mirja Pummila kertoo. Kuvat: Joni Rahunen (henkilökuva Juha Lehtosesta ja villiyrttikuva)
19
JUOKSLAHTI
RUOANLAITOSTA NAUTTIMINEN EI KATSO IKÄÄ Raparperi-mansikkamalja 1/3 Kotitekoista rap-mans. mehua 1/3 vishyä 1/3 Spriteä Koristeluun mansikoita. Äidin sämpylät 1/2 litraa aamupuuroa 2 tl suolaa 1/2 dl siirappia 1/2 l vettä 1 pala hiivaa 1 dl pellavansiemeniä 1 dl öljyä n. 2 litraa jauhoja Valmista aamupuuro. Sekoita ensin kaikki aineet paitsi jauhot. Lisää jauhoja vähitellen. Jätä taikina löysäksi. Kaada taikina kohotuksen jälkeen pöydälle ja ota sopivia paloja esim. muotilla. Paista 220 asteessa noin 15 min. Nauti! Lammaspihvit (n. 20kpl) 1 kg lammasjauhelihaa 400 g Limousin-karjan jauhelihaa 3 dl kaurahiutaleita 5 munaa 2 tl suolaa 1/2 tl mustapippuria Tuoreita yrttejä, käytä mm. minttua, salvia, timjamia, oreganoa, persiljaa. Kotijäätelö (10 annosta, valmistusaika 6h) 2 dl kermaa 1 rkl sokeria 2 valkuaista 2 keltuaista 1 rkl sokeria 1 tl vaniljasok. Vatkaa kerma ja sokeri. Vatkaa keltuaiset ja valkuaiset erikseen. Lisää sokerit vähitellen valkuaisvaahtoon. Yhdistä kaikki vaahdot kulhossa. Laita pakkaseen ja sekoita välillä, jotta massa kylmenee nopeammin.
Hyvä ruoka ja kokkaaminen eivät ole aikuisten yksinoikeus. Tämän todistavat Mila 7 v., Roope 9 v. ja Sara 13 v. Ennen kuin voidaan aloittaa kokkaus on haettu (äidin avustuksella) lähitiloilta lihat ja mansikat sekä ihan itse omalta kasvimaalta perunat, salaatit ja yrtit. Sämpylät on tehty äidin reseptin mukaan ja paistettu jo aamulla valmiiksi. Kun alkuvalmistelut on tehty ja kesäinen alkumalja on nautittu, onkin aika siirtyä tositoimiin. Esiliinat päälle ja toimeen! Burgerpihvien taikina on hetkessä valmista ja pihvit paistuvat pannulla. Pihvin kaveriksi pilkotaan majoneesin sekaan reilusti valkosipulia. Pöydässä jokainen saa koota oman burgerinsa, ja ottaa lautaselle haluamiansa lisukkeita: perunoita, salaattia ja kylmäsavuhaukea. Joillekin salaattia tulee vähemmän kuin toisille :) (äidin katse ei aina ehdi huomata ihan kaikkea, ei ainakaan heti….). Hyvältä näyttää ja maistuu myös! Jälkiruoaksi on luvassa muurinpohjalettuja. Ulkokokkailuun pientä haastetta
20
tuo pihaan osuva tuuli, mutta onneksi vanhemmat ja isovanhemmat ovat auttamassa. Lettupino kohoaa sopivan kokoiseksi ja on aika hakea lisukkeet tarjolle. Lettujen lisäksi tarjolla on itse tehtyä jäätelöä ja tuoreita mansikoita sekä, tietenkin, kermavaahtoa. Ruoan valmistuksen lomassa on käyty läpi niin lempiruoat (makaroonimössö, koulun pyörykkäpasta sekä tortillat) kuin lempileipomisetkin (mokkapaloja kavereille ja äidille juustokakkua). Kokkailujen lomassa on ehditty touhuta monenlaista: pompittu trampoliinilla, naurettu, katseltu vähän videoita riippumatossa, silitelty koiraa, leikitetty kissaa ja seurusteltu vieraiden kanssa. Ehkä ihan vähän syöty mansikoitakin, nautittu elämästä ja yhdessäolosta. Tästä voisi moni aikuinenkin ottaa mallia! PS. Saimme lasten kokkaamien ruokien lisäksi myös äidin sämpyläreseptin käyttöömme – toimitus suosittelee kokeilemaan kaikkia!
MUURAME
LÄHIRUOKA MAHDOLLISUUTENA MONELLE Muurame on yksi keskisuomalaisista kunnista, joissa lähiruoan käyttöä on innokkaasti lisätty julkisessa ruokapalvelussa. Ravitsemispäällikkö Ilja Saralahden mukaan lähiruoan käyttö kunnassa on tahtotila ja lähiruoan käyttöä tukee hankintayksikön ydinhenkilöstön yhtenevä arvomaailma: lähiruoka, kotimaisuus ja kasvikset. Muuramen kunnanvaltuuston varapuheenjohtajan ja Syrjälän tilalta Angus -pihvikarjan lihaa toimittavan Minna Häkkisen mukaan lähiruoka on osa Muuramen talousarvion mukaista budjetointia. Ateriakohtaiset raaka-aine kustannukset ovat lähiruoan käytön myötä saattaneet nousta, mutta tätä tasapainottamaan on toiminnan tehokkuutta parannettu ja taloudellista liikkumavaraa on saatu myös suurempien tuoteryhmien kilpailutuksen avulla. Lähiruokatuotteissa toimituksen ympärivuotisuus ei ole hankinnan ehdoton edellytys, vaan lähituotteita haluttaisiin käyttää ainakin satokauden ajan. Muuramen ruokapalveluiden lähiruoan käyttöä koskeva opinnäytetyö on juuri valmistumassa. Jyväskylän ammattikorkeakoulussa tradenomiksi opiskeleva Virpi Ruotsalainen haastatteli työhönsä Saralahtea sekä tuottajia, jotka jo toimittavat tuotteita Muurameen sekä yhtä hankintatarpeeseen vastaavaa, mahdollista toimittajaa. Keskeisimmäksi tulokseksi nousi tiedon välittymisen riittämättömyys. Hankintayksikön näkyvämpi viestintä lähiruoan käytön halukkuudesta ja mahdollisuuksista todennäköisesti aktivoisi lähiruokatoimittajia ottamaan yhteyttä yhteistyön aloittamiseksi. Aktiivinen vuorovaikutus on ensiarvoisen tärkeää, jotta päästään molempia osapuolia hyödyttävään yhteistyöhön. Saralahti painottaa toimittajien ammattikeittiölle markkinoinnin tärkeyttä, hankintayksikön toimittajien etsinnän sijaan. Ammattikeittiöiden luotettavuus, maksuvalmius ja tilausmäärien suuruus ovat yhteistyön tuomia etuja monien toimittajien harjoittamaan kuluttajakauppaan verrattuna.
21
JYVÄSKYLÄN KANGAS
KANKAALLA PÖRRÄÄ LAUHKEITA MEHILÄISIÄ Sahinahojen vinkki hunajainen aamupala: 1 dl maustamatonta jugurttia 1 - 1,5 dl marjoja (mitä vain luonnosta saa/talvella pakasteesta) ruokalusikallinen pellavarouhetta maun mukaan muita rouheita (vaihdellaan mysliä, leseitä, talkkunaa, spelttiä, tattaria, härkäpapua) ja reilusti lähihunajaa!
Lämpimänä kesäpäivänä riittää Kankaan alueen tarhamehiläisillä tekemistä, kun kasvien kukinta on komeimmillaan.
Matkoilla ollessa kotimaan marjat korvataan paikallisilla marjoilla tai hedelmillä.
Sahinahon Hunajatilalla on ollut mehiläistarhausta jo vuodesta 1984 alkaen. Tilalla kerätään hunajan lisäksi myös siitepölyä ja kasvatetaan lauhkeita mehiläisemoja sekä tarjotaan pölytyspalveluja viljelijöille.
Mehiläisenpisto – urheilujuoma hunajasta: 2 reilua ruokalusikallista hunajaa 0,3 dl vastapuristettua sitruunamehua tai sitruunamehutiivistettä ¼ tl suolaa 9 dl vettä Sekoita hunaja ja sitruunamehu, lisää vesi ja suola. Sekoita ja jäähdytä kylmäksi. Voit käyttää haaleaa vettä nopeuttaaksesi hunajan liukenemista. Lähde: Suomen Mehiläishoitajain Liitto SML r.y.
”Erityisesti tämä Kankaan alue tuottaa hyvää kaupunkihunajaa. Alueen jokilaakson kasvillisuus on hyvää hunajantuotantoa ajatellen, ja onhan tällä Kankaan kaupunkihunajalla voitettu vuoden 2017 Suomen Paras Hunaja kiteytetyn hunajan sarjassa” kertovat mehiläistarhurit Tiina ja Jorma Sahinaho.
”Kuluva kevät yllätti mehiläiset ja mehiläistarhurit” kertovat Sahinahot. Nopeasti edennyt kevät herätti kukat ennen kuin keruumehiläisiä oli syntynyt ja alkukevään hunajakertymä oli hieman normaalia vähäisempi. Onneksi kuluva kesä on ollut hyvä mehiläisten kannalta: lämmintä, kuivaa keliä on riittänyt ja sitä myöden myös hyvälaatuista hunajaa on kertynyt mukavasti usealla alueella. Kaupunkimehiläistarhaus on viime aikoina kasvattanut suosiotaan. Mehiläistarhauksen opettelemisessa ei kannata luottaa vain internetin keskustelupalstojen neuvoihin. ”Hyvät perustiedot saa helposti esimerkiksi mehiläishoidon peruskurssin kautta” suosittelee Tiina Sahinaho. Ja jos haluaa enemmänkin aiheeseen liittyen opiskella - varsinaisen mehiläistarhaajan ammattitutkinnon voi suorittaa vaikkapa Pokella Tarvaalassa (Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopisto). Satokauden lopussa voi päästä keräämään vielä mesikastehunajaa, olkoonkin että sitä saadaan kerättyä Suomen oloissa vain harvoin. Sitä odotellessa - käy aitojamakuja.fi-sivustolla tutustumassa keskisuomalaisiin hunajantuottajiin ja suosi maakunnan omaa hunajaa!
22
KESKI-SUOMI
aitojen makujen yö 31.8.2018
Toista kertaa järjestettävä Aitojen Makujen Yö -tapahtuma tarjoaa herkullisten makujen lisäksi monenlaista tekemistä ja kokemista, muun muassa viihdyttävää musiikkia ja tanssia. Mukaan Aitojen Makujen Yö -tapahtumaan pääsee ympäri maakuntaa. Tutustu tapahtumiin ja lähde kokemaan ainutlaatuisia ruokaelämyksiä!
Ihmiset viihtyivät loppukesän pimenevässä illassa pitkään eikä kenelläkään tuntunut olevan kiire. Tärkeinä tekijöinä tapahtuman onnistumiselle olivat luotettavat ja tutut yhteistyökumppanit lähialueelta - yhteistyö on tässäkin rikkaus. Ja olemme mukana tänäkin vuonna!” sanoo Raisa Vesterinen Perttulan Tilalta.
”Aitojen Makujen Yössä 2017 Perttulan Tilalla oli tarjolla picnic tilan omenapuiden alla ja aktiviteettina tarjosimme tilallamme muun muassa Versonan kautta fatbike-lenkin peltojen keskellä. Lisäksi mukana tapahtumassa olivat Lintutila Siltajoen Sirkus (viiriäisten munia), Minna Bakes (leivonnaisia) sekä Betonista tunnelmaa (betonilyhtyjä). Tapahtuman suosio yllätti, kaikki picnic-korit varattiin jo etukäteen loppuun.
Aitojen Makujen Yö -tapahtumalla kehitetään ja tehdään näkyväksi maakunnan ruokamatkailua. Tapahtuma kokoaa yhteen keskisuomalaiset ruoka-, matkailu-, hyvinvointi- sekä kulttuuri- ja luovien alojen toimijat. Tavoitteena on vuosittain toistuva, tunnettu ja kasvava ruokamatkailutapahtuma. Kuva: Ulla Keituri
23
TERVETULOA KOKEMAAN AINUTLAATUISIA RUOKAELÄMYKSIÄ Katso lisää: aitojenmakujenyo.fi
Lisätietoja tapahtumista, keskisuomalaisen maaseudun kehittämisestä ja reseptiikkaa:
AITOMAASEUTU.FI
31.8.
LÄHIRUOKATAPAHTUMAT KESKI-SUOMESSA ALKUSYKSYSTÄ Tuluekaan! m 2018 aitojen makujen yö
Aitojen Makujen Yö aitojenmakujenyo.fi
31.8.2018
4.9.
Reilusti tuottajilta suoraan kuluttajille - REKO-toiminta -infotilaisuus JAMK, Piippukatu 2, Jyväskylä
8.9.
Maaseutu kaupungissa -lähiruokapäivä Kauppakeskus Seppä, Jyväskylä
11.9.
Lapset maatiloille busseilla yhteistyössä MTK Keski-Suomi ja ProAgria Keski-Suomi/Maa- ja kotitalousnaiset
15.9.
Valtakunnallinen Osta tilalta! - ja Makumatka maalle -päivä ostatilalta.fi
15.9.
Biotalouskampuspäivä Biotalouskampus, Tuumalantie 17, Tarvaala (Saarijärvi), biotalouskampus.fi
18.9.
Pellolta pöytään ja maailmalle -lähiruokaseminaari Priimus (Gradia), Taulumäentie 45, Jyväskylä
22.9.
III Käsintehty ruoka -kilpailu Wemmi – Ween maan wiljaa -markkinoilla Jyväskylän Paviljonki
22.–23.9. Haluatko tietää enemmän maaseutumme kehittämisestä ja tulevista tapahtumista?
Lähiruokaosasto Wemmi – Ween maan wiljaa markkinoilla Jyväskylän Paviljonki, wmw.fi
Tilaa Aito maaseutu Keski-Suomessa -uutiskirje: aitomaaseutu.fi/ aito-maaseutu-keski-suomessa-uutiskirjeet Tutustu verkkolehteen: verkkolehdet.jamk.fi/ aitomaaseutu
@ksruokaketju @keskisuomi_aitomaaseutu @aitomaaseutu Aito maaseutu Keski-Suomessa